RETO CWK: PASTA SABLÉ EN TARTA DE QUESO ESPECIAL

Whole Kitchen en su Propuesta Dulce para el mes de noviembre nos invita a preparar una masa básica en pastelería: pasta sablé. Me he decantado por variar un poco la receta original que nos facilitan y he modificado levemente un receta del libro Técnica culinarias Postres de Le Cordon Bleu.

La base es una pasta sablé azucarada y la masa es una tarta de queso muy especial. Desde que la probé, ha pasado a ser mi receta favorita. Aunque la presentación es sencilla y un tanto sosa, el resultado en sabor es espectacular. Lo describiría como una tarta de queso con textura de bizcocho, esponjoso y húmedo a la vez.

Como la elaboración de la pasta sablé requiere cierto tiempo de preparación y planificación, nunca me había dado por utilizarla. Hasta ahora había usado galletas trituradas mezcladas con mantequilla derretida. Mientras hacía la masa, dejaba enfriar el molde de la tarta en la nevera con esta mezcla bien colocada de base.

La receta original es con esta pasta sablé y tengo que admitir que está deliciosa, le da un toque más ligero que la mezcla de galletas y es más elegante.

¡Os dejo con la receta y espero que os guste!

Ingredientes para pasta sablé azucarada:

• 200 gr de harina
• 130 gr de mantequilla
• 80 gr de azúcar blanco
• 1 yema de huevo un  poco batida
• Extracto de vainilla (una cucharadita)

En un bol, echamos todos los ingredientes a la vez y mezclamos con la mano hasta conseguir una pasta homogénea. No hay que amasar mucho, lo justo para que todos los ingredientes estén bien integrados. Hacemos una bola y la envolvemos con papel film. La dejamos en la nevera mínimo una hora.

Para la preparación de la base, sacamos la bola de la nevera y la dejamos a temperatura ambiente el tiempo justo para que se pueda extender. Si está demasiado blanda, la masa se rompería. Si está demasiado dura, no la podremos extender.

La extendemos hasta conseguir el tamaño necesario para cubrir la base del molde. En esta ocasión, lo he hecho sobre papel de hornear para que me fuera más fácil trasladar la masa al molde sin romperla. Cuando ya tengo el tamaño que necesito, recorto la base y la pongo en mi molde de pastel. En esta ocasión, el molde es de 24 cm de diámetro. Dejo el papel de hornear debajo para que facilitar el trabajo después del horneado y así seguro que no se engancha al molde. No lo quitaré hasta que la tarta se haya enfriado y la pueda dejar en un plato bonito.

Dejamos que el molde con la base se enfríe en la nevera mientras hacemos la masa y  calentamos el horno a 180ºC.

Ingredientes para la tarta de queso:

• 4 huevos, separadas las claras de las yemas
• 100 gr de azúcar
• 250 gr de queso de untar
• 250 gr de requesón o mató
• Piel rallada de un limón
• 60 gr de harina de trigo tamizada
• 4 cucharadas de nata líquida

Batimos las yemas y el azúcar hasta que la mezcla blanquee. Incorporamos los quesos y la piel rallada de limón mientras batimos. Cuando todos estén bien mezclados, echamos la harina y, después las cucharadas de nata.

Ahora es el momento de añadir, a mano y muy despacio, las claras montadas a punto de nieve bien firme.

Primero, hornearemos la base de la tarta en blanco. Quiere decir que la pincharemos y la meteremos en el horno a 170ºC durante unos 10-12 minutos. Siempre es mejor ponerle un peso encima para que la masa no suba (garbanzos, judías,…). No olvidemos proteger la base con un trozo de papel de hornear debajo de las judías. En una ocasión les puse unas judías rojas para que hicieran de peso y no pensé en ponerle el papel, ya os podéis imaginar el resultado: tarta de judías con manchas rojas.

Cuando pase este tiempo la sacaremos, no tiene que dorarse. Inmediatamente, pondremos la masa para la tarta de queso encima. Lo hornearemos a 160ºC alrededor de una hora. Iremos pinchando con una aguja o un tester hasta que salga limpio (¡ya estará!). La sacaremos del horno y le pasaremos un cuchillo alrededor y con cuidado, entre la masa y los laterales del molde. La idea es separar el pastel antes que empiece a bajar. Si lo hacemos bien, bajará uniformemente al enfriarse. Les sacamos el lateral del molde pero la parte de abajo es mejor hacerlo cuando la tarta ya se haya enfriado. Evitaremos el riesgo que se desmonte.

Cuando pase un rato y la tarta ya tenga temperatura ambiente, la metemos en la nevera. Está mucho mejor fría y con el reposo de toda una noche, espolvoreada con azúcar glass. También está buenísima la tarta sola, sin la base, horneada directamente en un molde y enfriada. Es una receta rápida y muy socorrida para cualquier ocasión.

Esta vez, he intentado mejorarla con lemon curd pero me ha salido tan espeso que no he podido decorarla como se merecía. ¡Qué pena!

Disculpad el rollo tan largo y ¡gracias por la paciencia!